Автор Тема: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???  (Прочитано 6247 раз)

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.

Offline Ключик

  • Організатор СП!
  • Віддана Мамка
  • *****
  • Повідомлень: 5298
  • Поблагодарили: 6442 раз
  • Репутація: +610/-10
  • Щасливі вміють мріяти. Мрії не бувають сумними.
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Світлана
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #17 : 28 Серпень 2015, 23:26:23 »


Домашня бастурма з яловичої вирізки
готова на 600 грамм:
1- 1,5 кг яловичої вирізки
Крупна сіль, скільки візьме
2 полотна бавовняної тканини для загортання м'яса
Суміш спецій:
60 грам чаману
2 голівки часнику, почистити і видавити
1 ст.л. Джамбілу (Джамбул, чабер)
3 ст.л. солодкої паприки
4 ч.л. меленого перцю чілі
1 ч.л. зіри (кумин)
Вода, скільки візьме
Час приготування: 26 діб

1) Яловичу вирізку помити, обсушити паперовим рушником, зрізати все зайве(жир, плівку). М'ясо рясно посолити з усіх боків, покласти у велику миску і поставити в холодильник, не накриваючи кришкою.

Залишити солитися на 2-і доби. Перевертати м'ясо кожні 12 годин і зливати сік, що витікає.

2)По закінченню зазначеного часу м'ясо промити, обсушити і щільно загорнути в бавовняну тканину.

Поставити під прес на дві доби.  Тканину змінювати раз на добу.

3) За добу до закінчення пресування приготувати суміш спецій: змішати всі прянощі і часник в глибокій мисці.

Залити спочатку 300 мл окропу. Перемішати і долити стільки води, скільки потрібно до отримання кашоподібного стану.

Суміш загусає поступово. Поставте суміш спецій в холодильник, тільки накрийте щільно кришкою, бо аромат неймовірно насичений.

4) Після закінчення пресування, для зручності, вирізку можна розрізати на 2 частини.

Зверху великою голкою або шилом зробіть в м'ясі отвір і протягнути кулінарну нитку або господарський шнур. Зробіть зашморг для підвішування м'яса.

5) Вирізку помістіть в довгу миску. Залийте кашкою зі спецій. Рівномірно розподіліть спеції по всій поверхні м'яса. Накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник маринуватися ще 1 добу.

6) Після зазначеного часу підвісьте вирізку в темному, прохолодному місці, але не в холодильнику. Комора що не опалюється або льох відмінно підійдуть для цього. Змастіть шматки м'яса сумішшю спецій, в якій воно маринувалось і дайте підсохнути. Потім ще раз змастіть і знову дайте підсохнути, тільки довше. І так поки суміш спецій не закінчиться.

7) У підвішеному стані м'ясо повинно в'ялитись 3-4 тижні. Якщо подобається більш волога бастурма, тоді 3 тижні, якщо сухіша, як я люблю, - 4 тижні.

Після закінчення зазначеного часу, бастурму зберігати в холодильнику.

Смачного!
Мрії мають  бути божевільні чи нереальні, інакше це всього лиш плани на завтра
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 
Сказали спасибо: olga_mark

Offline Muwka

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1772
  • Поблагодарили: 161 раз
  • Репутація: +122/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Мариночка
  • Ваше справжнє ім’я: Марина
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #18 : 26 Грудень 2015, 21:50:32 »
я таке м"яско робила. але свинину. смачно!
Цитувати
а якщо підвішувати вдома на карнизі, то мабуть запах на всю хату...
абсолютно ніякого неприємного запаху, якщо принюхатись, то лише легкий запах спецій. сушила в марлечці, час від часу перевішувала - міняла верх-низ
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Кому-то – любимая… Кому-то – дочь… Кому-то – мама… Кому-то – кума… кому-то – сестра… Кому-то – подруга… а кому-то – и поперек горла..!!! Горжусь своїй универсальностю!!!
 

Offline Люсільда

  • Активна Мамка
  • ****
  • Повідомлень: 106
  • Поблагодарили: 11 раз
  • Репутація: +0/-0
  • Моя кицюня
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Леся
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #19 : 31 Березень 2016, 17:02:56 »
все ніяк не зберусь приготувати мій знайомий часто робить але підвішує на вулиці на терасі біля будинку бо щось я сумніваюсь що під карнізом воно може зіпсуватись
 


Offline olichka_sp

  • Активна Мамка
  • ****
  • Повідомлень: 105
  • Поблагодарили: 6 раз
  • Репутація: +0/-0
    • www.stimma.com.ua
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Оля
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #20 : 09 Березень 2017, 14:49:27 »
Дуже люблю таку смакоту, буду експерементувати із речептами, думаю у мене все вийде) а підвішувати буду на балконі)
 

Offline Marijka_87

  • Новенька
  • *
  • Повідомлень: 6
  • Поблагодарили: 14 раз
  • Репутація: +1/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Марія
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #21 : 08 Липень 2018, 09:43:06 »
Я хотіла попробувати приготувати таке в'ялене м'ясо, але по рецепту там крім звичайної солі та спецій, треба було додати нітритну сіль для свіжого, "здорового" кольору, і щоб м'ясо не псувалося під час такого довгого процесу приготування - але не знайшла таку сіль в наших магазинах  d104
 

Offline Galka11

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1984
  • Поблагодарили: 335 раз
  • Репутація: +440/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #22 : 08 Липень 2018, 17:01:39 »
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Я хотіла попробувати приготувати таке в'ялене м'ясо, але по рецепту там крім звичайної солі та спецій, треба було додати нітритну сіль для свіжого, "здорового" кольору, і щоб м'ясо не псувалося під час такого довгого процесу приготування - але не знайшла таку сіль в наших магазинах  d104
такої солі купа в інтернеті. Додається не так для кольору як для пригнічення розвитку бактерій ботулізму. Але майте на увазі, що це ті самі нітрати, які шкідливі для організму.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline olga_mark

  • Новенька
  • *
  • Повідомлень: 8
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +0/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Ярослав, 6 років
  • Ваше справжнє ім’я: Ольга
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #23 : 15 Липень 2019, 12:42:02 »
На жаль не в'ялили м'ясо. Ми коптили в домашній коптильні. Використовуємо її вдома, проблем із сильним запахом не маємо, бо шланг для диму кидаємо до витяжки на кухні. Додам, що в мене не саморобна коптильня, я купувала її. Можу рецептом копчення поділитися.
 

Offline Marhoscha

  • Активна Мамка
  • ****
  • Повідомлень: 172
  • Поблагодарили: 132 раз
  • Репутація: +54/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Mirra
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #24 : 15 Липень 2019, 22:09:18 »
Ми часто куряче філе в'ялене робимо за схожим рецептом як писала Ключик, то получається класне, смачне. :bo
Кто счастлив сам, другим зла не желает.
 

Offline Galka11

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1984
  • Поблагодарили: 335 раз
  • Репутація: +440/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #25 : 17 Липень 2019, 22:25:54 »
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
На жаль не в'ялили м'ясо. Ми коптили в домашній коптильні. Використовуємо її вдома, проблем із сильним запахом не маємо, бо шланг для диму кидаємо до витяжки на кухні. Додам, що в мене не саморобна коптильня, я купувала її. Можу рецептом копчення поділитися.
Діліться рецептом і фото коптільні
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline olga_mark

  • Новенька
  • *
  • Повідомлень: 8
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +0/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Ярослав, 6 років
  • Ваше справжнє ім’я: Ольга
Re: В\"ялене м\"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #26 : 23 Серпень 2019, 12:00:22 »
Із задоволенням поділюся. Ось які рецепти використовую, викладаю російською мовою, бо такі знайшла на сторінці вірибника тієї самої коптильні і часу переводити не маю зараз. Проте суть розумію, а більше мені і не треба.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.




Подумала і додала ще: 23 Серпень 2019, 12:04:28
У випадку із куркою, можна і саме філе використати, проте час и міцність розсолу буде менше.
Горячее копчение курицы в домашних условиях

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица лучше взять цыпленка бройлера.

Нужно взять: 1 стакан соли, 3 литра 200 мл. воды, лавровый лист, черный перец горошком, 3 зубчика чеснока, специи для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы, у меня просто не было) 2 столовых ложки.

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 — 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи.

Крепость рассола у нас такая же, как и для засола свиных прослоек, 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 — 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы. У нас в рассоле находилась 20 часов.

Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Обтираем курицу салфеткой.

Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 — 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.

Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.
 

Offline olga_mark

  • Новенька
  • *
  • Повідомлень: 8
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +0/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Ярослав, 6 років
  • Ваше справжнє ім’я: Ольга
Re: В"ялене м"ясо по-домашньому, хто робив???
« Reply #27 : 23 Серпень 2019, 12:14:18 »
Дівчата, дякую за рецепт в'яленого м'яса. Спробую зробити бастурму, дуже полюбляю таке, а готове коштує не мало і є до нього питання.