Автор Тема: Історія одного сировара  (Прочитано 9979 раз)

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Історія одного сировара
« : 03 Червень 2013, 14:17:08 »

Сироваріння у нашій сім"ї почалося в 90 роки з варіння домашнього плавленого сиру. Такий сир тоді мабуть варили всі, та й і зараз багато хто його варить. Але тоді цим процесом займалася моя мамуся. Зараз естафету перехопив батько, але на відміну від мами він варить будз, вурду та готує гуцульську бринзу.
Справа  в тому, що тато за професію лісник. На цій роботі він провів велику частину свого життя - 42 роки. За цей період він змінював кілька обходів (частина лісу, за якою дивиться лісник). І на кожному обході йому попадалася полонина. Відповідно наша сім"я завжди була забезпечена справжніми полонинськими сирами. З виходом на пенсію батько почав готувати ці сири сам.
Якось мій чоловік зізнався, що ніколи ще не пробував полонинських сирів, тому прийшлося переймати в тата його досвід сироваріння. Хоча за смаком полонинські сири дещо відрізняються від тих які приготовлені в домашніх умовах, але про це трохи пізніше.
Крім того, я намагаюся освоїти мистецтво приготування твердих сирів на заквасках (російський, пармезан, косичка та інші.)
Отож, будемо вчитися разом  ;) ;) ;)
В темі буду викладати покрокові фото разом з рецептоми.
В зв"язку з цим, прозьба до модераторів форуму не об"єднювати цієї теми з іншою темою про сири. Дякую.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Kinder

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1863
  • Поблагодарили: 8 раз
  • Репутація: +267/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Марк, 8.05.2012
  • Ваше справжнє ім’я: Алла
Re: Історія одного сировара
« Reply #1 : 03 Червень 2013, 14:29:40 »
Галя, молодчина, дуже корисна тема, мене теж цікавить приготування сирів в домашніх умовах, бо, на жаль, якість навіть дорогих сирів з магазину інколи дуже розчаровує. Чекаємо рецептів! :flv
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Natalya

  • Віддана Мамка
  • ********
  • Повідомлень: 6482
  • Поблагодарили: 90 раз
  • Репутація: +541/-2
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Наталя
Re: Історія одного сировара
« Reply #2 : 03 Червень 2013, 14:36:05 »
справді корисна темка, чекаю рецептів ;)



фото трошки  відбиває апетит d27
 


Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #3 : 03 Червень 2013, 14:47:53 »
Домашній плавлений сир
Рецепт цього сиру мабуть відомий всім. Я інколи готую його для донечки, але готую на водяній бані, так він гарно плавиться і не пригорає.
Отже, на водяну баню ставимо сир який заливаємо молоком, або водою (для дитини готую з водою, він не такий жирний получається). Прогріваємо на водяній бані, поки молоко чи вода не стане зеленуватого кольору, як сироватка. Відціджуємо на друшляк з марлею. Коли сироватка стече, ставимо знову на водяну баню, додаємо яйце, кусочок масла та трошки соди і нагріваємо до тих пір, поки сир гарно не розплавиться.
Далі сир можна ставити у пластикову пляшку чи за допомогою харчової плівки робити ковбаску, але оскільки не вважаю безпечним ні те ні інше, то нержавіючу мисочку ледь змащую олією чи маслом і виливаю сир. Завдяки цьому, коли сир застигне, його буде легко вивернути з мисочки.

P.S. Не рекомендую варити будь які сири в тому числі і будь які молочні продукти в алюмінієвій посуді. Це зручно, оскільки не так пригорає, але молоко містить молочну кислоту, а взаємодія кислоти та алюмінію виділяє небезпечні сполуки для нашого організму.

Будз
Будз це полонинський сир, який готується з молока за допомогою глєгу (або ще називають ринзак).
Глєг - це фермент який заквашує молоко. Отримують його завдяки ферменту зі шлунка теляти. Перед тим, як ріжуть телятко, його годують молоком. Потім шлунок телятка з цим молоком сушать і оце висушене молоко (глєг) використовують для закваски.
Зараз в магазині або ветаптеці можна знайти рослинний фермент, який аналогічний глєгу - мейто
Однієї такої пачечки вистачає на 100 л молока.
Для приготування бузу беремо 6 л молока і нагріваємо його до температури 35-36С. Ферменту беремо десь на кінчик ножа і розводимо його в 2-3 ст л літньої води. Помішуючи молоко вводимо в нього фермент. Залишаємо для звурджування на 1-2 години, час від часу підігріваючи до 36С. Після того, як сформується згусток залишаємо ще на 2 години. Потім підігріваємо до 50С і ложкою збиваємо в одну купку та зціджуємо на друшляк. Залишаємо, щоб добре стік.
Після того коли сироватка стече, натираємо будз сіллю.
Ось так виглядає будз на ринзаку

На мейті виходить без дирочок. На полонині будз тримають біля вогнища і він трохи підкопчується димом. Це і відрізняє полонинські сири.

Вурда
Вурда теж полонинсьй сир, його виготовляють з молока і сироватки яка залишилася від приготування бузу. Цей сир мені дуже смакує, оскільки характеризується таким ніжним солодкавим смаком.
В домашніх умовах його готую так:
3 л молока
1 л зеру (сироватка, яка зилишилася від відціджування звичайного домашнього сиру). Зер має бути квасним, найкраще, якщо він постоїть 2-3 доби.
Молоко доводимо до кипіння і вливаємо зер. Виключаємо вогонь. Після вливання зеру молоко моментально починає вурдитися. Відціджуємо на друшляк та даємо стекти. Якщо погано стікає, то можна зібрати в марлю і підвісити, так стікає краще, але виходить трохи твердим.
З 3 л молока виходить вурди не багато, десь величиною з кулак.
Нажаль фото немаю, але по можливості обовязково сфоткаю і виставлю.

Бринза
Полонинська бринза виготовляється з підсохшого буза і відрізняється від тієї яка продається в наших магазинах.
Готувати її дуже просто. Готовий будз натираємо сіллю і даємо підсохнути кілька днів. Потім пропускаємо через м"ясорубку і міцно втрамбовуємо в банки, зберігаємо в холодильнику. Гамаємо з пирогами, банушем, макароном і хто з чим любить.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline ховрашка

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 2593
  • Поблагодарили: 14 раз
  • Репутація: +254/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Настя, 22.06.2012р.
  • Ваше справжнє ім’я: Наталя
Re: Історія одного сировара
« Reply #4 : 03 Червень 2013, 22:32:42 »
Відмічусь в темці, корисно послухати z4
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline snv512

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 638
  • Поблагодарили: 38 раз
  • Репутація: +128/-2
  • Щаслива жінка, дружина, мама!!!
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Поліна Злата Ярема
  • Ваше справжнє ім’я: Наталя
Re: Історія одного сировара
« Reply #5 : 03 Червень 2013, 22:47:59 »

і мені це цікаво)))
Страх видит преграды, вера-возможности...
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #6 : 03 Червень 2013, 22:50:19 »
Як я уже писала вище, для приготування сиру не рекомендують алюмінієвий посуд.
Тому для сироваріння було придбано наступне
1) два 10 л відра з нержавійки. В одне лиємо воду і вставляємо друге, в яке лиємо молоко. І таким чином робимо парову баню

2) градусник

3) закваски та ферменти (можна купити на кідстаффі)
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline oksanatravneva

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1137
  • Поблагодарили: 24 раз
  • Репутація: +71/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Даринка, 10.07.2010 р., Марко, 04.10.2014 р.
  • Ваше справжнє ім’я: Оксана
Re: Історія одного сировара
« Reply #7 : 03 Червень 2013, 23:12:04 »
Галю, така гарна тема, так гарно все розписуєш  d124  я нарешті розібралась, чим ті сири відрізняються один від одного і як готуються.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #8 : 03 Червень 2013, 23:13:28 »
Сир Чечіл-косичка

Весь процес займає 70-80 хвилин, ВИХІД готового сиру 560 г з 3 л молока)))
Зовсім простий рецепт))))) Отримала масу задоволення!
Закваска розрахована на 6-8 л молока. Якщо використовуєте 3-4 літри молока, візьміть ½ закваски + 1 фермент. Для цього рецепта підійде тільки молоко, яке не піддавалося високотемпературної пастеризації та гомогенізації, свіже домашнє.
Отже, при ретельному перемішуванні, додаємо до молока, ЯКЕ ЩОЙНО дістати з холодильника 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХУ харчової лимонної кислоти розчиненої в 60 мл води. Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 10С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
Нагріваємо молоко на повільному вогні на водяній бані до 34-35С.

Активація закваски. Тут все просто - розсипте її по поверхні теплого молока, почекайте хвилину і перемішайте. Можете використовувати половину закваски на 3 л молока або всю - сир буде тільки смачніше!
Це не той випадок, коли надлишок закваски негативно вплине на продукт!
Потім розчиняємо фермент у воді (1 пакет на 3-4 л молока) і при перемішуванні вливаємо в молоко з кислотою.
Ще мішаємо хвилину, залишаємо на 30 хвилин і чекаємо, коли утворюється "чистий злом" сирного згустку. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися. У цьому конкретному випадку додаткова витримка з ферментом ніякої шкоди крім користі не приносить.

Потім розрізаємо згусток на кубики, розміром близько 1,5 см. Даємо "кубикам" витримку 10 хвилин, вони осядуть, і починаємо нагрівати водяну баню, перемішуючи кубики спочатку вкрай обережно, потім активніше, щоб не дати їм злипатися разом. Постарайтеся, щоб маса нагрілася до 38С приблизно хвилин за 10.

Після цього злийте все в друшляк, викладений тканиною. Коли сироватка стекла, повертаємо отриману грудку маси назад в каструлю і починаємо потихеньку додавати гарячу воду температури 70, потім 75С.

Лопаткою збирайте краю маси наверх, приминається, перевертайте, пробуйте піднімати. Якщо все вийшло правильно, через деякий час вся маса почне тягнутися, як м'яка іриска.

Витягніть масу з гарячої води і скачайте 3-4 однакові "ковбаски" і заплетіть їх у косу, або розберіть гаряче тісто на тонкі пасма і вже їх заплітає. Будь-який варіант плетіння, з тонких пасем або товстого плетіння, піддаємо солінню протягом півгодини в насиченому розчині солі. Будь-який варіант потім обробляємо рідким димом або злегка коптимо

Якщо поверхня виходить гладенька - все виходить дуже добре!
Якщо залишити сир у розсолі на боле довгий час, він стане слизьким.

Як видно на останньому фоту, плести гарну косичку за першим разом ні я ні чоловік не навчилися. Але крім того на останньому етапі ми припустилися помилки, поки плели косички, вода остивала і сир уже не так гарно розтягувався. На фото видно, що ті косички, які правіше трошки кострюбаті. Тому коли вода остигає, треба трохи підігрівати.
Косичку ми не коптили, вона і так вийшла дуже смачна і згамали ми її  того ж вечора, що і зробили - смакували запиваючи вином ;)

Приготування цього сиру дуже нагадало приготування гуцульських сирних коників (мабуть всі бачили і пробували їх), хоча смак дещо відрізнявся, мабуть завдяки заквасці.

Тому я думаю, що косичку можна готувати і без закваски, використовуючи тільки сам фермент Мейто(на кінчику ножа). Це і є той самий фермент який мені прислали разом з закваскою, і в пакетику його приблизно така сама кількість як на кінчику ножа. До речі, цей фермет використовується у всіх інших твердих сирах.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline MacMurphy

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 3725
  • Поблагодарили: 47 раз
  • Репутація: +420/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Анастасія
Re: Історія одного сировара
« Reply #9 : 03 Червень 2013, 23:37:23 »
Ооооооо, темка суперська!!!!!!!!!!!!!!!!! Будз я обожнюю, я б їла його щодень по кілька раз, ням-ням....... А от з домашнім пармезаном прямо таки здивувала.... Буду слідкувати за темкою, буду пробувати робити разом з вами, а якщо щось таки вийде то виставлю фото d30 d30 d30

Сир твердий варила один єдиний раз, був ну дуууууууууже смачнезний, але рецептик вже дааавно загубився.. :( Знаю що то кропітка праця, і потребує не малих зусиль і навичок d30
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #10 : 03 Червень 2013, 23:44:08 »
Цитувати
Знаю що то кропітка праця, і потребує не малих зусиль і навичок ги-ги-ги
з твердими сирами теж. Пармезан, наприклад, має вистоюватися мінімум 5 міс, а російський сир місяць, щоб дозріти. Але я поки на стадії варіння простіших сирів. Отож збираємо молоко і варимо. Далі буде...
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline bonitka

  • Головне в житті - СІМ'Я! Кар'єра не чекає тебе вдома, гроші не витруть сльози, а слава не обійме вночі...
  • Організатор СП!
  • Досвідчена Мамка
  • *****
  • Повідомлень: 1650
  • Поблагодарили: 840 раз
  • Репутація: +1036/-0
  • Don't worry, be happy...
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Тетяна
Re: Історія одного сировара
« Reply #11 : 04 Червень 2013, 10:07:32 »
Галя, своєю темкою ти викликала у мене ностальгію за бабусиним будзом, бринзою... :oox d9 Це, справді, дуже смачнющий сир!!! Я навіть не думала, щоб готувати його самій, але ти так класно все розписуєш, що просто гріх не попробувати! d30 Крім того, моя мама і сестричка завжди роблять смачнющий домашній голландський сир, надіюся, що і у мене дійдуть до цього руки, тоді обов'язково поділюся рецептом у твоїй темі, звісно, якщо ти не проти!? :)
Білоруська постільна білизна - якість за доступну ціну
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Позолочені вироби з медичного золота
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #12 : 04 Червень 2013, 10:15:18 »
Цитувати
моя мама і сестричка завжди роблять смачнющий домашній голландський сир, надіюся, що і у мене дійдуть до цього руки, тоді обов'язково поділюся рецептом у твоїй темі, звісно, якщо ти не проти!?
звичайно що ні. Викладай рецепт, будемо всі варити смачнючий сир  ;) ;) ;)
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Solomka

  • Свідома Мамка
  • *****
  • Повідомлень: 397
  • Поблагодарили: 7 раз
  • Репутація: +43/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Мартуся
  • Ваше справжнє ім’я: Соломія
Re: Історія одного сировара
« Reply #13 : 04 Червень 2013, 11:19:24 »
Прочитала рецептики  z4. Така смакота виглядає, аж сиру захотілося d27
Galka11, молодець  d124. Однозначно + за тему  :flv
 

Offline Ksjuha

  • мій тел. 099 50 40 501
  • Свідома Мамка
  • *****
  • Повідомлень: 310
  • Поблагодарили: 15 раз
  • Репутація: +69/-0
    • HandMade by Ksjusha
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Тадей
  • Ваше справжнє ім’я: Оксана
Re: Історія одного сировара
« Reply #14 : 16 Червень 2013, 15:00:42 »
класна ікорисна тема, треба і собі спробувати, все дуже гарно і детально розписано d124 d124 d124
Але в мене є одне питання: молоко для сиру обов'язково має бути домашнє, чи магазинне теж підійде???  d104 d104 d104
Мій творчий блог Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Багіра

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 2914
  • Поблагодарили: 75 раз
  • Репутація: +936/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Сашунька, Владислав
  • Ваше справжнє ім’я: Юлія
Re: Історія одного сировара
« Reply #15 : 16 Червень 2013, 15:05:46 »
Галя,  d124 Послухаю, може і сама на щось вдохновлюсь :)
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
***
Дівчата, в мене змінився основний номер телефону!!!
 

Offline Muwka

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1775
  • Поблагодарили: 146 раз
  • Репутація: +119/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Мариночка
  • Ваше справжнє ім’я: Марина
Re: Історія одного сировара
« Reply #16 : 16 Червень 2013, 16:15:03 »
класна темка. Галі +
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Кому-то – любимая… Кому-то – дочь… Кому-то – мама… Кому-то – кума… кому-то – сестра… Кому-то – подруга… а кому-то – и поперек горла..!!! Горжусь своїй универсальностю!!!