Автор Тема: Історія одного сировара  (Прочитано 9977 раз)

0 Користувачів і 2 Гостей дивляться цю тему.

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #17 : 16 Червень 2013, 17:08:57 »
Цитувати
Але в мене є одне питання: молоко для сиру обов'язково має бути домашнє, чи магазинне теж підійде??? 
Для полонинських сирів завжди використовуємо домашнє, тому не знаю чи можна магазинне. Для сирів на заквасці пише, що краще домашнє. В деяких рецептах пише що можна магазинне. Коли буду варити наступний сир, то буду писати де можна магазинне.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Ароматна

  • Модератор форуму!
  • Досвідчена Мамка
  • *****
  • Повідомлень: 2313
  • Поблагодарили: 1701 раз
  • Репутація: +439/-18
  • мама
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Оксана
Re: Історія одного сировара
« Reply #18 : 16 Червень 2013, 23:07:32 »
Цікава тема :hi
Сьогодні приїхали з Карпат. Відвідали Полонинське літо в Верховині і посмакували полонинськими сирами :flv
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

...Яке воно щастя, тепер точно знаю,
Коли дві любові в одну доливають,
Приходить до тями в небеснім горнятку,
Частинка від мами, частинка від татка...
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #19 : 24 Червень 2013, 00:04:56 »
Готувала спеціально для донечки, але через те, що цей сир липне до зубків, вона їсти не хотіла. Проте, нам з чоловіком сир сподобався, буду робити ще.

Вершковий плавлений сирок

500 гр сиру (домашнього)
1 велике яйце
100 гр сл. масла, як на мене то можна дати й менше
1 ч.л. солі (без гірки)
1 ч.л. соди (без гірки)
1 ч.л. з гіркою цукру

Сир добре протерти, щоб був без грудочок, я просто розбила занурювальним блендером.
Відразу додати сіль, цукор, соду, яйце, добре перемішати і поставити на водяну баню. Ретельно перемішуючи, прогріти до плавлення сиру. Якщо окремі грудочки не розходяться, ще раз пройтися блендером. Додати вершкове масло. Тонкість в тому, щоб не перегріти суміш. Ні в якому разі вона не повинна кипіти, навіть близько, в ідеалі - градусів 70.
У гарячому вигляді сир розкласти по формочках, у мене силіконові від кексів.
За цим рецептом він виходить просто вершковий, добавки можуть бути будь-якими - зелень, гриби, спеції і т.д.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 


Offline marmyladka

  • Мечты сбываются,главное верить!!!
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1623
  • Поблагодарили: 176 раз
  • Репутація: +318/-1
  • Я самая счастливая на свете))))
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Анастасія 7,5 рочків Данічка 2р.
  • Ваше справжнє ім’я: Галя
Re: Історія одного сировара
« Reply #20 : 24 Червень 2013, 00:19:14 »
о класна темка z4....моя сімя дуже любить сири і мені цікаві домашні рецепти приготування :)
ЛУЧШИЙ СПОСОБ СДЕЛАТЬ РЕБЕНКА ХОРОШИМ-СДЕЛАТЬ ЕГО СЧАСТЛИВЫМ!!
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Мій тел )) 0967780592 та 0501729202
 

Offline Сhanel

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1361
  • Репутація: +383/-4
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Мартіна
  • Ваше справжнє ім’я: Юлія
Re: Історія одного сировара
« Reply #21 : 24 Червень 2013, 00:36:04 »
галюська ти молодець  z4 дуже корисна темка...я такий сироїд що точно спробую  :* :flv
УВАГА! ПРАВИЛА СП!Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline optimizm

  • - Будьте зайняті. Це найдешевші ліки на землі і одні з найефективніших. © Д. Карнегі
  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 932
  • Поблагодарили: 81 раз
  • Репутація: +145/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Світлана
Re: Історія одного сировара
« Reply #22 : 24 Червень 2013, 00:37:41 »
супер тема! треба буде спробувати  :xmm
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Pozutuvchuk

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1206
  • Поблагодарили: 78 раз
  • Репутація: +250/-0
  • До мене на "Ти"
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Василинка 14.01.2010р Яночка 16.01.2014р
  • Ваше справжнє ім’я: Мар’яна
Re: Історія одного сировара
« Reply #23 : 12 Липень 2013, 19:04:19 »
Galka11 а по твому рецепту не потрібно додавати ні молока ні води :xmm
Быть мамой – не просто работа, Быть мамой – не просто мечта… Стать самой родной для кого-то Доверил мне Бог неспроста…

0665446308
 

Offline MNP

  • Активна Мамка
  • ****
  • Повідомлень: 116
  • Поблагодарили: 24 раз
  • Репутація: +11/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Антон
  • Ваше справжнє ім’я: Наталя
Re: Історія одного сировара
« Reply #24 : 12 Липень 2013, 20:00:55 »
Останній сир(плавлений) і я робила, але останнім часом лінуюсь. Малому він теж не подобався, бо не мав такого насиченого смаку, як магазинний. Темка корисна і цікава.Дякую
 

Offline Христуся

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1186
  • Поблагодарили: 872 раз
  • Репутація: +87/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Христя
Re: Історія одного сировара
« Reply #25 : 12 Липень 2013, 20:54:31 »
І я приєднаюсь до СИРОїжок! Молодець,Галка,що таке мистецтво опанувала. Тепер знатиму,у кого можна сир косичку замовити.  d108 
 Теж була у Верховині на тому святі Полонини,і наїлась коників і будзу.  А той,що підкопчений- то взагалі смакота неймовірна...  d9 d9 d9
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #26 : 11 Вересень 2013, 13:21:31 »
Цитувати
Galka11 а по твому рецепту не потрібно додавати ні молока ні води
ні не треба. Головне його добре збити блендером до однорідної маси, вона така тягуча получається. Десь читала, що можна його розвести молоком, тоді він получиться такий як янтар, можна канапки намащувати. Але я так не пробувала.

а ще робила я російський сир, але фото нажаль немаю, і ніяк руки н едоходять рецепт виставити. На днях постараюся це зробити
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #27 : 15 Листопад 2013, 20:55:41 »
Я й забула, що обіцяла рецепт російського сиру виставити. Фото нажаль немаю, то ж виставляю тільки рецепт.

Російський сир

Нагадую !
Зверніть , будь ласка , увагу ! Кожен твердий сир потрібно в другій половині визрівання (через тиждень ) помістити в більш сухий клімат , тобто прочинити бродилку на кілька см , давши тим самим доступ повітрю в більшій мірі.
Це захистить ваш сир від розвитку цвілі , грибів і дріжджів на поверхні сиру ( всередині його захищає потужний бактеріальний комплекс ) .
! Важливо , для приготування твердих сортів сиру використовуємо 6-10 л молока , інакше головка сиру буде занадто мала.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
перед початком приготування у вас під рукою повинно бути 3-4 л кип'яченої води 50С )
Для пресування нам знадобиться вазон і два кавових блюдця. Форма не є необхідність, хай чоловік зробить отвори у відерці від морозива, або я використовувала звичайний друшляк. Правда тоді головка сиру буде трохи зміненої форми  :)
Крім того , кухонна нейодована сіль 220 р.

Отже, приступимо !

1 . Пастеризація молока. Перший етап - Нормалізація і пастеризація молока.
Отже , наше молочко потрібно пастеризувати. Ви можете і не вдаватися до пастеризації перевіреного домашнього молока - воно самодостатньо за своєю структурою - але не забувайте , всі сторонні запахи з молока і вершків залишаться і посиляться в сирі .
Готуємо 2 крижані лазні ( каструлька в мисці з льодом або з водою + лід).
Наливаємо 3 л в широку каструлю , ставимо на НАЙБІЛЬШИЙ великий вогонь на найпотужнішу конфорку ( ел. плиту потрібно спочатку розігріти ) .
Нагріваємо молоко до Т 72С , при якій тільки на одну секунду можемо опустити в нього краєчок пальця і ​​ШВИДКО розливаємо його в крижані лазні . Ретельно перемішуємо , прагнучи якомога швидше остудити молоко , зливаємо його в банку і в холодильник.
Отже, « складний » процес пастеризації закінчено , проробляємо цю ж процедуру з рештою молока. Можете виконати цю процедуру за добу до приготування і дати пастеризованому молоку постояти в холодильнику. Від цього смак сиру буде тільки краще !

2 . Резервування та дозрівання молока. На цьому етапі свіже або вже пастеризоване молоко треба охолодити в холодильнику і бажано витримати при t 10 - 12С 10-14 годин з метою наростання кислотності. Витримка застосовується як для сирого очищеного , так і для пастеризованого молока.

3 . Активація заквасок чистих культур молочнокислих бактерій. У пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур.
Для цього пакет № 1 з написом «Російський» розчинити в молоці 250 мл при температурі 25 -30С , молоко трохи тепле , але холодніше , ніж долоню.
А пакет № 2 (без напису) в молоці 250 мл при температурі 35 -40С ( тепліше , ніж долоню ) . Накрити . Поставити в тепле місце , дати активуватися бактеріям закваски в перебігу 40-50 хвилин.
Активовані закваски влити в решту тепленьке 30-34 С молоко .

4 . Згортання молока. У великій ємності здійснюється підготовка молока до згортання. Внесення ферменту по 1 пакету на кожні 3 л пастеризованого молока або на 3-4 л непастеризованого молока. Кожен пакет ферменту розчинити в 10 мл холодної кип'яченої води ) .
Згортання молока ведеться при t 32 - 34С протягом 40-50 хвилин. Ємність з молоком можна поставити в таз , ванну або раковину , наповнену водою 45С .
 Згусток готовий , коли між стінкою каструлі і желе чітко помітна 1-2 мм прошарок сироватки.


6. Разрезка та обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски з гранню 1,5-2 см. Накриваємо кришкою, даємо «відпочити» 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки (близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Рівень нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно.
Діаметр сирного 7-8 мм. У період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури до 36-38С.

7 . Зливання сироватки. Видаляється 30 % сироватки по відношенню до кількості переробляємого молока. Це процедура позбавляє молочнокислі бактерії можливості далі активно розмножуватися , виділяючи кислоту !

8 . Внесення води.
А ось тут УВАГА (! ) , Потрібно додати 40 % кип'яченої води 40 С по відношенню до залишилася сирної гущі.
Наприклад , якщо у нас 6 л молока в роботі , видаляємо 30 % ( 1,8 л) , доливаємо 40 % від залишку обсягу, тобто 6-1,8 = 4,2 л - залишок. 1,7 л доливаємо .

9 . Другий нагрів. Для прискорення зневоднення проводиться друге нагрівання сирного зерна при наступних режимах: t 38 -40С тривалість 12-16 хвилин. Оскільки працюємо з невеликими обсягами молока , часто другий нагрів не потрібен. Просто підтримуємо т 38 -40С протягом зазначеного часу 12-16 хвилин.
Величина зерна наприкінці обробки складає 4-5 мм.
 
10 . Часткова посолка в зерні. Сирне зерно потрібно відцідити і додати в нього 2 г дрібної солі. Часткова посолка забезпечує підвищення вмісту зв'язаної вологи в сирі .

11 . Формування і самопресування . Укладене в форму сирне зерно протягом 25-30 хвилин піддається самопресуванню - пресуванню під дією власної ваги.

12 . Пресування . Здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднювання сирного зерна і видалення вільної вологи , отримання добре замкнутої поверхні і ущільненого поверхневого шару. Пресування ведеться спочатку малою вагою 0,5 кг , поступово збільшити до 2-3 кг.
Час пресування 2-3 години.

13 . Посолка головки . Готуємо розсіл. 220 г кухонної нейодованої солі розчинити в 1 л кип'яченої води. Відцідити через кілька шарів тканини. Посолка в розсолі - 16 годин. Періодично перевертаємо .

14 . Обсушування .
Протягом доби в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині - це найтепліше місце. Перевертаємо пару разів.

15 . Дозрівання .
Холодне дозрівання . У холодильнику . Т 10-12 С, тривалість 14 -18 діб, вологість висока 80-85%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність з водою і досить щільно накриваємо каструлею .
Сир перевертаємо пару разів на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися , купаємо сир до чистої води 1-2 рази на добу.

16 . Зберігання при Т 0-8 С, вологість помірна .

В якості підфарбовує натурального компонента можна використовувати відвар шафрану. Виробники елітних сирів використовують натуральний компонент - Ананта .
Не забуваємо : ВСЯ чистий посуд , ЗАВЖДИ чисті руки і чисте інвентар - запорука того , що ваш сир не виявиться постраждалим від плесеней , грибів і т.д.

Приємного апетиту!
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #28 : 15 Листопад 2013, 21:00:07 »
Дівчата , я готувала цей сир без закваски, просто на ферменті. Тобто пунк 3 у рецепті я пропускала. По смаку він трохи не дотягував до того, що продаються в магазині, але був досить смачним. Я так розумію, що присмак все таки дають закваски. Проте, за структурую був РОСІЙСЬКИМ  :), з такими гарними дирочками. Єдине, що мені не подобається, що потрібно чекати більше 2 тижнів.
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #29 : 15 Листопад 2013, 21:03:34 »
Ось для наглядності виставляю фото з сайту де купляю закваски

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Муза

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 665
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +35/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Єлизаветка 6 років
  • Ваше справжнє ім’я: Таня
Re: Історія одного сировара
« Reply #30 : 02 Січень 2014, 15:22:56 »
Галка з мене плюсик за  :bo за класну темку! Я дуже люблю різні сири, але купую дуже мало, бо продають багаго з хіміею, а малій взагалі, намагаюся не давати!
 

Offline Ага

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 681
  • Репутація: +89/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Зоряна
Re: Історія одного сировара
« Reply #31 : 02 Січень 2014, 19:31:05 »
Цікаво,обовязково щось спробую.
 

Offline Galka11Автор темы

  • Танцюй так, ніби на тебе ніхто не дивиться. Співай так, ніби тебе ніхто не чує. Люби так, ніби тебе ніколи не зраджували, і живи так, ніби земля - ​​це рай. Марк Твен
  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1966
  • Поблагодарили: 325 раз
  • Репутація: +438/-1
  • До мене на ТИ
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Галина
Re: Історія одного сировара
« Reply #32 : 06 Квітень 2014, 13:56:05 »
Дівчата, пропоную вам приготувати такий сир, мені ну дуже подобається....

Інгредієнти для "Сир з кешью і сочевиці":

     Горіхи кешью - 2/3 скл.
     Вода (гаряча) - 1/2 скл.
     Сік лимонний - 1/2 ч. л.
     Часник (сушений) - 1/2 ч. л.
     Лук білий (сушений) - 1/2 ч. л.
     Суміш перців (мелена) - 1/3 ч. л.
     сіль
     імбир
     Желатин (или. 2 ч.л. агар-агару) - 1 ст. л.
     Сочевиця - 1 ст. л.

Підготуємо інгредієнти.

Сочевиця потрібна червона , тоді колір сиру вийде гарний .
Сушений часник - обов'язково , якщо цибулі не буде - нічого страшного.
Я солю морською сіллю + суміш перців свіжомелених .
Імбир потрібен свіжий , сушений краще не класти.

Дуже до місця буде мускатний горіх мелений , за бажанням.

Закладати всі інгредієнти відразу в блендер не варто ,
потрібно робити це поступово , тоді консистенція готового блюда буде ідеальна .
Кешью насипати в чашу блендера , додати трохи натертого імбиру
 Перемолоти до порошкоподібної консистенції.
Тим часом відварити сочевицю до готовності в злегка підсоленій воді.
Желатин розчинити в гарячій воді, не кип'ятити! Якщо у вас претензії до желатину , можна використовувати агар- агар .
 Варену сочевицю покласти в блендер до горіхів , збити.
Залити желатин , додати трохи соку лимона , цибулю і часник ,
перець мелений і трохи солі , збити.
 Спробувати !
Смак вже є , залишилося довести його до ідеального - залежно від ваших смакових уподобань ( більше / менше солі , перцю та ін )
Перелити в ємність , накрити і залишити в холодильнику до повного застигання.

З такої кількості інгредієнтів вийде 200 мл або 170 гр. сиру.

Він відмінно тримає форму , його можна нарізати скибочками і подавати - бутерброди , канапе , просто нарізка , в салати - це просто знахідка.
Діткам теж дуже сподобається , моя дочка в захваті !


Фото автора. Нажаль фото свого сиру немаю. В мене не було червоної сочевиці, тому я робила з зеленої - колір сиру вийшов такий більш брудний, але смачнезний.....також замість сушеного часнику я давала звичайний вичавлений через часникодавку!
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
Дитина, яка терпить менше образ, виростає людиною, яка більше усвідомлює свою гідність.
 

Offline Mary5

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 583
  • Поблагодарили: 459 раз
  • Репутація: +59/-1
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Мар*яна
Re: Історія одного сировара
« Reply #33 : 02 Січень 2018, 14:06:06 »
Робила голандський сир  d3
на даний момент у нас період холодного дозрівання.
дуже виручає пакет для дозрівання-не треба робити броділку :flv
результат за 2-3 тижні...Чи буде вдалим-побачим d112
З 6літрів молока трохи більше 1кг сира у мене.