Автор Тема: Про продукти  (Прочитано 14938 раз)

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.

darkfly

  • Гість
Про продукти
« : 12 Червень 2010, 10:48:18 »
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

ЯКІ БУВАЮТЬ СИРИ


При виготовленні сиру молоко зазвичай змішують з сичугом, тому воно розділяється на сир (тверду частину) і сироватку (рідку частину). Сироватка зливається, а сир використовується як свіжий, або білий, сир або стає сировиною для подальшого приготування - його пресують, варять або додають бактеріальні культури.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Більшість сирів можна розділити на наступні категорії:

Тверді - пармезан і пекоріно.
Напівтверді - чеддер, груйер і емментальський.
Напівм'які - гауда і едам.
М'які - брі і камамбер, попт-Левек і ліваро.
Свіжі, або білі сири - Рікотта, маскарпоне, домашній сир.
Козячі сири або сири на овечому молоці, які можуть бути свіжими з ніжним смаком або визрілі з різким запахом.
Блакитні сири - стілтон і рокфор, а також сири, оброблені бактеріями penicillium.
Плавлені сири, приготовані з суміші одного або декількох сирів при пастеризації і перетворенні суміші в емульсію. У плавлені сири додають різноманітні інгредієнти, які роблять їх м'якими, вологими, які добре намазуються.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

ЯК КУПУВАТИ СИР

Вибираючи твердий або напівтвердий сир, не беріть таких, у яких на поверхні маленькі крапельки вологи, і сирів з сухою, потрісканою кіркою,

Не купуйте сир із запахом аміаку. Перевіряйте сири, загорнуті в папір. Мокрі і клейкі не беріть.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Якщо можливо, спочатку спробуйте сир.

Напівм'які та м'які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м'якими в центрі (або дуже м'якими, якщо ви збираєтеся з'їсти їх негайно). Біла пухнаста шкірка повинна бути рівною за кольором і злегка вологою.

ЯК ЗБЕРІГАТИ І ПОДАВАТИ СИР


Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Перед подачею на стіл більшість сирів потрібно потримати при кімнатній температурі приблизно годину, тільки тоді вони знайдуть свій дійсний смак і запах. Білі сири - Рікотта і домашній - потрібно їсти охолодженими.

Чим твердіший сир, тим, як правило, він довше зберігаються. Свіжі м'які сири, особливо козячі, потрібно з'їдати якомога швидше. Більш тверді і сухі сири, як, наприклад, Чеддер, можуть зберігатися цілий місяць, якщо їх як слід загорнути. Тверді сири можуть лежати кілька місяців.

Зберігайте сири в холодильнику, щільно загорнутими, щоб вони не висихали. Залишайте первинну обгортку незмінною або загорніть знов у вощений папір, фольгу або прозору плівку. Сир зберігатиметься довше, якщо обгортку міняти кожні декілька днів.

Сири з сильним запахом, такі, як горгонзола, слід завернути і покласти в ємність з щільно закритою кришкою.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Якщо сир висох в холодильнику, натріть його і використовуйте в готуванні.

Тверді та напівтверді сири можна заморожувати і зберігати до 3 місяців, якщо ви їх щільно загорнете в водовідштовхувальну плівку. Заморожений сир може втратити вологу і розкришиться - тоді використовуйте його в готуванні.

ПОРАДИ Шеф-кухаря


Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

При нагріванні сир швидко плавиться. Щоб страва вийшла, сир треба готувати швидко на маленькому вогні. Якщо ж сир готувати довго на сильному вогні, він може стати жорстким. Плавлений сир тане гладко і не стає тягучим і зернистим.

Навіть якщо ви збираєтеся розплавити сир, натріть його або нарізуйте шматочками. Легше терти холодний сир. Якщо ви збираєтеся натерти м'який сир, наприклад, моцареллу, покладіть її в морозилку приблизно на 30 хвилин.

Додавайте сир у соуси лише наприкінці готування і нагрівайте до тих пір, поки він не розплавиться і не змішається з іншими інгредієнтами. Не перегрівається, не те соус стане тягучим. Якщо ви збираєтеся ще раз нагрівати сир, робіть це на водяній бані.

Страви, які ви готуєте на плиті, посипайте сиром, коли вони будуть повністю готові. При цьому зніміть сковороду з вогню і закрийте кришкою, жар від їжі розплавить сир.

Якщо ви хочете зажарити сир в грилі, тримаєте його на відстані 8-10 см від вогню, поки він не розтопиться.

Щоб змішати білий сир з іншими інгредієнтами, залиште його постояти загорнутим при кімнатній температурі до тих пір, поки він не стане м'яким. Можна також поставити сир на 15-20 секунд в мікрохвильову піч, попередньо розгорнувши його.

Якщо вам потрібно замінити позначений в рецепті сир на іншій, використовуйте сир з тим же змістом жиру і вологи. Наприклад, замінюйте жирний чеддер на груйер або фонтіну, а не на козиний сир з низьким вмістом жиру. Сири з низьким вмістом жиру вимагають особливої акуратності в приготуванні, інакше вони стануть гумовими.
 

Offline irunado

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 2650
  • Поблагодарили: 14 раз
  • Репутація: +99/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Ірина
Re: О продуктах
« Reply #1 : 12 Червень 2010, 10:58:30 »
Хороша стаття, а фото дуже апетитні  z4 z5

ПС. Пішла за сиром  d30
Сім"я- це моє основне натхнення у житті !!!

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

darkfly

  • Гість
Re: О продуктах
« Reply #2 : 12 Червень 2010, 11:03:30 »
За типом виробництва сири поділяються на шість основних груп:

•   свіжі (білі) - найніжніші,
•   м'які з білою скоринкою (камамбер і брі),
•   м'які з митою скоринкою,
•   пресовані з сирого молока,
•   варено-пресовані
•   блакитні.
Окрему групу утворюють козячі сири.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Відповідно французи виділяють шість смаків, які мають бути присутніми на сирній тарілці:

•   свіжий,
•   нейтральний,
•   ніжний,
•   виражений,
•   гострий
•   дуже гострий.

Перший притаманний усім свіжим, або білим, сирам. Нейтральним смаком володіють реблошон, сен-полін і Томмі. Ніжний характерний для сирів підвищеної жирності (сен-нектер), а також для молодих і негострих козячих або овечих.

Любителі вираженого смаку знайдуть його в витриманих сирах з митою скоринкою (шаурс, камамбер, брі, Колум з сирого молока). Гострий типовий для витриманих твердих і напівтвердих. А дуже гострий - для блакитних, а також для сирів з митою скоринкою, таких як Лангр, епуас, ліваро.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Втім, поняття "ідеальної" сирної тарілки не існує. Кожен може формувати її по-своєму і буде по-своєму має рацію. Наприклад, знаючи смаки своїх гостей, ви просто викладаєте їх улюблені сири. Або пропонуєте сири всіх шести груп - таким чином, щоб кожен міг вибрати те, що йому до смаку.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Нарешті, можна поекспериментувати з сирами однієї групи, але різного ступеня витримки - від молодих до твердих. На думку французьких майстрів сирної тарілки, палітра представлених на ній смаків і фактур повинна бути по можливості більш різноманітною.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Від ніжного - до гострого

Шматочки сиру вирізаються з основного шматка таким чином, щоб у кожному були присутні і скоринка, і край, і найсмачніше - серцевина, тобто сегментами, трикутниками і т. д. Класична нарізка скибками підходить тільки для твердих сирів.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Розставляють їх зазвичай за годинниковою стрілкою в порядку наростання гостроти: фахівці рекомендують починати з самого м'якого - його викладають на "6 годин", а від нього вже - всі інші. У результаті найбільш ніжний і найгостріший сорти виявляються по сусідству. Щоб гострий запах витриманих сирів не заглушив легкий аромат свіжих, між ними обов'язково залишають невеликий проміжок.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Взагалі на сирній тарілці має бути просторо - у кожного сорту свій запах, і по можливості їх не варто змішувати. Ще один варіант розкладки: тверді сири, щоб їх зручніше було відрізати, кладуть з краю, а ось блакитні - вологі, які легко кришаться, - в центр (крихти не повинні змішуватися з іншими сирами).

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Гарна тарілка з декількома видами сирів, від яких кожен гість сам відрізає шматочок, прекрасне доповнення до святкових закусок. Ось кілька порад, які допоможуть вам створити бездоганну закуску у французькому стилі:

Не викладайте занадто багато сирів - поставте акцент на різноманітності і якості, ніж на кількості.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Ідеальний вибір включає, скажімо, твердий сир, як Грювьер (Gruyere), м'який сир, наприклад, Пон-л'Евек (Pont L'Eveque), і козячий або блакитний сир, наприклад Кашель (cashel blue).

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

З сирами подають фрукти - яблука, груші, виноград і фіги; горіхи - волоські або пекан; і, звичайно, крекери і свіжий хрусткий хліб.

Якщо ваш сир довго лежав у холодильнику, дістаньте його як мінімум за 2 години до гостей, щоб він "дійшов" до кімнатної температури, щоб він став ароматніший і м'якший.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 


darkfly

  • Гість
Re: О продуктах
« Reply #3 : 12 Червень 2010, 11:14:45 »
ВИНО і СИР

Вже за часів Гомера у селян була традиція поєднувати вино і сир, проте вище суспільство визнало її лише тоді, коли Людовіку 16, французькому королю, запропонували сир брі з хлібом, маслом і сухим червоним вином в містечку Варен, де король зупинився освіжитися, з тих пір і до цього дня поєднання сиру та вина залишається вишуканим гастрономічним поєднанням.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Багато хто знає, що сир і вино чудово поєднуються один з одним, сир підкреслює достоїнства вина, а вино - достоїнства сиру, але підібрати вино, яке б ідеально поєднувалося з яким-небудь видом сиру не так і просто, а неправильно підібране поєднання взагалі може зіпсувати смак вина і сиру.

До більш зрілого сиру потрібно підбирати і більше витримане вино.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Білі вина поєднуються з сиром краще, ніж червоні, особливо якщо це сири з гострим смаком.

Сир з козячого молока рекомендується подавати з винами, які виробляються в тому ж регіоні, що і сир; кращі вина з фруктовим присмаком, білі, рожеві або сухі (Cotes de Provence, Alsace).

Напівтверді сири добре поєднуються з рожевими і білими сухими винам, легкими червоними (Macon blanc, Muscadet, Beaujolais, Saumur Rose d'Anjou).

Плавлені сири гарні в поєднанні з легкими червоними або білими винами.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

До твердих сирів рекомендується подавати біле або червоне вино (Muscadet, Cotes du Rhone, Macon blanc).

Сири з цвіллю поєднуються з червоними винами (Pomerol, Bourgogne) або білими лікерними винами, мускатами.

М'які сири з білою скоринкою можна подавати з м'якими винами, а сири з промитою скоринкою - з насиченими винами, також добре буде поєднуватися з цими сирами біле сухе вино.

Творожні сири рекомендується подавати з білим сухим вином, яке повинне бути охолоджене.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

ПОЄДНАННЯ

Вино підбирають за принципом земляцтва, при цьому маючи на увазі, що зі свіжими сирами особливо гарні совіньон;
до м'яких з білою скоринкою підійдуть насичені південні шардоне або червоні вина із фруктовими тонами;
до гострих м'яких з відмитою скоринкою - пиво або ельзаська гевюрцтрамінер.
Підібрати вино до твердих сирів - справжнє мистецтво. Основний принцип, яким слід керуватися: чим більш вираженим і складним смаком володіє сир, тим більш насиченим і могутніше повинно бути вино.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Однак є й така думка: вчені радять не закушувати вино сиром! Змішувати сир і вино - погана ідея. Виявляється, сир знищує аромат вина, внаслідок чого навіть досвідчений дегустатор не може відрізнити прекрасний дорогий напій від дешевого пійла. Про це повідомляють професор Хільдегард Хейманн (Hildegarde Heymann) і його колеги з університету Каліфорнії в Девісі (UC Davis).

Вважається, що білі вина з сиром гармоніюють краще червоних. Особливо сири з гострим сильно вираженим смаком перебивають смак червоних вин і псують, практично знищують, їх букет. Неправильно підібране поєднання сиру та вина для знавця можуть виявитися цієї гастрономічної катастрофою.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

Супротивники повинні бути рівними. Чим гостріше і різкіше смак сиру, тим більше сильних вин він вимагає. Якщо вино довго перебувало в дерев'яній бочці, то підібрати поєднується сир буде дуже складно. Сири не люблять присмаку деревини. Хоча бувають і виключення...

Свіжі вина володіють підвищеною кислотністю, тому не варто їх поєднувати з нейтральними або солодкуватим сирами. Інакше вино здаватиметься ще кисліше. Вибір вина залежить також і від ступеня зрілості сиру. Чим більш зрілий сир, тим більше витримане вино підходить до нього.

Чим твердіший сир, тим більш терпким повинно бути вино; чим сир м'якший і ніжніший, тим вино кисліше. Краще всього доповнюють один одного сир і вино вироблені в одній місцевості.
 

darkfly

  • Гість
Re: О продуктах
« Reply #4 : 12 Червень 2010, 11:22:36 »
Цитата: irunado
Хороша стаття

Дякую. Стаття з інтернету. Перекладала з російської. Соррі, якщо десь "проскакують" русизми.
 

Offline Ліля

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 3003
  • Поблагодарили: 6 раз
  • Репутація: +135/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Ліля
Re: О продуктах
« Reply #5 : 12 Червень 2010, 12:56:59 »
Цитувати
Перекладала з російської
Нічого собі - молодець! z4
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

darkfly

  • Гість
Re: О продуктах
« Reply #6 : 12 Червень 2010, 13:08:50 »
Google translator допоміг  ;)
 

Offline Cinderella

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1066
  • Поблагодарили: 4 раз
  • Репутація: +54/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Стасік
  • Ваше справжнє ім’я: Ірина
Re: О продуктах
« Reply #7 : 12 Червень 2010, 13:59:22 »
Ням-ням, які смачненькі фото d15 d29 d91
 

Offline Непийпиво

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 882
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +207/-0
  • stop narcotics
    • Награды
Re: О продуктах
« Reply #8 : 12 Червень 2010, 22:40:31 »
для професійних дегустаторів вина... поєднання вина з сиром - це вандалізм....

бо сир має кумулятивну дію на смакові рецептори...  d143
краще маленька допомога ніж велике співчуття...
 

Offline ZaZu

  • Активна Мамка
  • ****
  • Повідомлень: 144
  • Репутація: +10/-0
    • Награды
  • Ваше справжнє ім’я: Зоряна
Re: О продуктах
« Reply #9 : 12 Червень 2010, 22:43:48 »
Професійні дегустатори взагалі ніяких поєднань не визнають! Навіть пива з рибою!  d30
 

Offline Непийпиво

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 882
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +207/-0
  • stop narcotics
    • Награды
Re: О продуктах
« Reply #10 : 12 Червень 2010, 22:52:30 »
Цитувати
поєднань не визнають! Навіть пива з рибою!

 z5 z5 z5 оце точно.....
краще маленька допомога ніж велике співчуття...
 

Offline Cinderella

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1066
  • Поблагодарили: 4 раз
  • Репутація: +54/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Стасік
  • Ваше справжнє ім’я: Ірина
Re: О продуктах
« Reply #11 : 13 Червень 2010, 17:06:44 »
Цитувати
для професійних дегустаторів вина... поєднання вина з сиром - це вандалізм....
бо сир має кумулятивну дію на смакові рецептори...

 Ми коли були в Ужгороді в дегустаційному залі нам чогось подавали вино саме з сиром. Можливо, щоб відчувати різницю між різними видами вина d130
 

Offline Непийпиво

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 882
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +207/-0
  • stop narcotics
    • Награды
Re: О продуктах
« Reply #12 : 14 Червень 2010, 01:16:59 »
під час дегустації дегустатори навіть не ковтають вино... не говорячи вже про то щоб його чимось закусувати....  z5 z5 z5

а сир подають для того щоб.... ну як в старому анекдоті: "скромна пляшка горілки не тільки прикрасить святковий стіл... але й приховає ваші кулінарні промахи"... ;)
краще маленька допомога ніж велике співчуття...
 

Offline Cinderella

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1066
  • Поблагодарили: 4 раз
  • Репутація: +54/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Стасік
  • Ваше справжнє ім’я: Ірина
Re: О продуктах
« Reply #13 : 14 Червень 2010, 11:16:36 »
Цитувати
під час дегустації дегустатори навіть не ковтають вино... не говорячи вже про то щоб його чимось закусувати....   

 d27 d27 d27 d27а ми до дна усі бокали висушили, думали добавку брати d140 d140
 

Offline bvlgari

  • Досвідчена Мамка
  • *******
  • Повідомлень: 1879
  • Поблагодарили: 3 раз
  • Репутація: +147/-0
    • Награды
  • Ім’я ваших дітей і вік: Олександр-7 років.Анастасії-5років
  • Ваше справжнє ім’я: Ірина
Re: О продуктах
« Reply #14 : 14 Червень 2010, 11:29:49 »
А я полюбляю сирочок з кавою.... z4
 

darkfly

  • Гість
Re: О продуктах
« Reply #15 : 15 Червень 2010, 20:26:30 »
Для того щоб побачити посилання: Register or Login]

1. Сир фета з виразним солонуватим смаком традиційно поєднується з оливками. Крім того, з помідорами, шпинатом, солодким перцем, цибулею, кавуном, розмарином, орегано, м'ятою, тунцем, запеченим курчам. Незамінний при приготуванні грецького салату.

2 і 3. Творожний сир має м'який, вершковий смак і пастоподібну консистенцію, дуже схожий на збитий свіжий творог. Поєднується з зеленими салатами, травами (наприклад базиліком, зеленою цибулею, коріандром), огірками, часником, хроном, з волоськими і кедровими горіхами, пастою каррі, тапенадом, грушами.

4. Тим, хто вважає болгарську бринзу з коров'ячого молока дуже солоною, рекомендуємо замочити її на 1-2 години в чистій воді. Поєднується з помідорами, солодким перцем, огірками, оливками, петрушкою, часником, печерицями, копченою рибою. Дуже добре запікається і обсмажується в паніровці.

5 та 6. Моццарелла має делікатний, тонкий смак, тому рекомендуємо не старатися з оригінальністю поєднань. Кращий варіант - з оливковою олією, чорним меленим перцем, базиліком і помідорами. Ще цей сир можна швидко підмаринувати в оливковій олії з травами, часником і в'яленими томатами і запекти.

7. Солонуватий, зі своєрідним кисломолочним смаком і запахом кіпрський сир халумі часто готується з суміші козячого та овечого молока. Поєднується з копченими ковбасками, помідорами, квасолею, часником, анчоусами, бараниною. Його часто подають смаженим, готують на грилі.

8. Адигейський сир має кисломолочним смаком і творожною консистенцією. Поєднується з огірками, пряною зеленню, оливками, помідорами, солодким перцем, медом і зеленим чаєм. Добре смажиться і плавиться. Підсолений адигейський сир - відмінна начинка для хачапурі.

9. Сирні палички Salmi приготовлені з коров'ячого молока. Мають свіжий слабосоленим смак, яскравий аромат і пружну текстуру. Поєднуються з томатами, цибулею, оливками, каперсами, м'ясної грудинкою, курячим м'ясом.

10. Грецький сир манурі з цілісного овечого молока відрізняється вишуканим, м'яким смаком і ніжний аромат. Він буквально тане в роті. Можна використовувати для традиційного грецького салату. Поєднується з печеними баклажанами, зеленими салатами та оливками.

11 та 12. Сулугуні - сир помірно солоний, гоструватий, щільний, еластичний і шаруватий. Поєднується з м'ятою, гарячою кукурудзяною кашею, запеченими перцями і баклажанами, пепероні, філе сьомги. Сир запікають, коптять і смажать.

13. Маскарпоне - маслянистий сир з молочним ароматом і легкою кислувато-солодкою нотою. Цей десертний сир подають з полуницею, шоколадом, а з томатною пастою, анчоусами або гірчицею він перетворюється на приправу до пасти.

14. М'який вершковий сир Філадельфія використовують для приготування салатів, чізкейків, білої глазурі, японських ролів і суші, супів, соусів, морозива та коктейлів.

15. Сир Рікотта дуже схожий на «гладкий» сир. Молода Рікотта має ніжний смак з легкою кислуватої нотою. Цей сир поєднується зі свіжими овочами та фруктами, медом, шинкою, пастою, базиліком, лососем, брокколі.

Для того щоб побачити посилання: Register or Login]
 

Offline Непийпиво

  • Своя Мамка
  • ******
  • Повідомлень: 882
  • Поблагодарили: 2 раз
  • Репутація: +207/-0
  • stop narcotics
    • Награды
Re: О продуктах
« Reply #16 : 15 Червень 2010, 21:15:58 »
Цитувати
Сирні палички Salmi

а ще бувають "сирні коники"... ;) на святі ковалів були... всі їх наминали за дві щоки...  z4
краще маленька допомога ніж велике співчуття...